De la fève au chocolat

Nos fèves de cacao venues d’Afrique Tanzanie, [Kamili], Ghana [Kokoo], São Tomé [CECAQ], sont transformées dans nos locaux à Genève. Elles passent par différentes étapes pour révéler le caractère unique de chaque terroir d’origine.

Torréfaction

Nous portons un soin tout particulier à la torréfaction de nos fèves afin de préserver les parfums de fruits rouges des fèves de Tanzanie, les notes fruitées du Ghana et les tonalités boisées de Saõ Tomé.
La torréfaction se fait à de très basses températures et des durées propres à la nature de chaque fève.

Cassage & Vannage

Les fèves sont ensuite concassées et séparées de leur coquille amère par un système de flux d’air. A ce stade nous obtenons le grué, des éclats cacao très savoureux, incrustés dans nos confections.

Conchage

Le grué de cacao est ensuite écrasé dans des meules de granit. A ce stade les parfums se libèrent et embaument l’atmosphère. Là encore la durée de couchage est propre à chaque fève.

Tempérage

Une étape qui donne le croquant du chocolat et l’aspect brillant tout en cristallisant les parfums dans la matière.

Recettes saines et gourmandes

Nous travaillons peu nos fèves pour conserver les bienfaits du chocolat, c’est-à-dire les propriétés toniques, antioxydantes et tous les minéraux et oligo-éléments contenus dans le cacao.

Le cacao est riche en phosphore, calcium et aide à lutter contre le cholestérol, des bienfaits qu’il partage avec l’huile de colza. Celle-ci est fortement recommandée par l’office de la santé suisse, elle est riche en oméga 3, 6 et vitamine E.

Dans nos recettes la subtile combinaison de l’huile de colza avec le beurre de cacao donne à nos chocolats l’onctuosité et le fondant que l’on aime tant!

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